飛騨高山よしま農園の風景

【たくあん用、干し大根】

三重県、豊和ファーム　村山さんの干し大根届きました。

村山さんは、１０年近く、無肥料無農薬無堆肥栽培を
実施されている農家さんです。

今年春の、たくあん漬け仕込みです。
（すでに製品化されているものもあります）



真冬の飛騨高山では、凍り付くので、
たくあん用大根は干すことができませんが、

村山さんの農場で収穫から寒風干しまで
ていねいに仕上げて頂いています。



【自然天日干しが良いのは・・・？】

天日で干していると、寒風のなか、
大根の表面に、天然酵母菌がついて、
それがお漬物として熟成するときに、

なんともイイ旨みが出てくるのです。

米ぬかの乳酸発酵と、
天然酵母のはたらきで、

シンプルで無添加でも、
なんとも爽やかな旨みがでた
たくあん漬けになります。

そして、とってもやさしい黄色も特徴です。





本物たくあん　

着色の黄色でごまかさない・・・
砂糖や化学調味料でごまかさない・・・

できた　たくあん漬けは、
優しく仕上がってきます。

調味料の、ガツンとくる味はないけど、
「また、たべたくなる」、「ついつい食べたくなる」
そんな、控えめな味でいい。







高山市　駿河屋アスモ店で販売中

通販サイト　「無添加生活」さんで、
本日より販売はじまりました。

  

高山市民の皆様へお知らせです。

高山市スーパーマーケット

駿河屋アスモ店様にて、
定番商品として、

自然栽培　昔漬物【たくあん漬、赤かぶ漬】

本日より販売はじまりました。







【自然栽培・昔漬物】

肥料農薬堆肥を使わない栽培原料で
砂糖、化学調味料等を使わない昔製法

本当のお漬物を知ってる方なら・・・
（昔と変わらない製法と味）

とことん、安全性を追求したい方なら・・・

ひとくち食べたときに、
心と身体にどこか落ち着くような、
満足感と、喜びがあれば嬉しいです。






今まで、ネット通販か県外自然食品店限定で販売されていた品物を、

地物の飛騨高山の皆様へ手に取って食べて頂ける機会を頂き、
製造元として、とても嬉しく、感謝申し上げます。

  

今年も、じっくり冷え込んだ冬だった、飛騨高山。

２月は氷点下の日も続き、
飛騨高山らしさがありましたね。

それでもいつもより暖かい冬だったような？


【寒さが、有難い恵みです？！】

冷え込みも、漬物屋にとっては恵みです。
晩秋の１１月から１２月に一斉に漬け込まれた野菜が、

じっくり氷温の冬で、
じっくり熟成されて・・・

この春を迎えようとするときに、

いよいよ樽出しはじまりです。

自然発酵熟成を大切にする製法は、

この自然の天候が最大の味方です。





【自然栽培お漬物】


季節ごとにお漬物の種類がありますが、

今

自然栽培お漬物が樽出し、製品化が進み始めました。

特に原材料から、
肥料農薬堆肥等を使用しない農産物を利用しています。



【昔漬物？】

近年、甘いだけの漬物、浅漬けでサラダのような漬物が多い中、

塩が効いて、乳酸発酵熟成で、

「うんめぇ～～～～」と、

うなり声があがってしまうような、

古典的なお漬物として仕上げています。
そんな、昔漬物を求めている方は、いらっしゃいませんか？

よしま農園の通販のファンの方々は、
そんな昔漬物のファンであり、リピーターさんが多いのです。


特に、自然栽培原料お漬物は、限定品になります。

近日中に販売はじまります。

お求めは、よしま農園ネットショップほか、

各県、自然食品取扱い店（取扱いご希望店様はお問い合わせ下さい）

高山市内小売店（駿河屋アスモ店様、まるっとぷらざ様）








  

長雨天候不順の夏から、一転して、
秋はとても心地よい天気が続きました。

今年の赤かぶは、豊作のようです


【飛騨高山　赤かぶ漬　漬けこみ最盛期】




【和の美を感じる漬けこみ風景】

木樽の風景、とてもきれいです。

昔からのものは、
古風な美しさを感じます。









漬物石も、天然石。
ひとつひとつ、すべて形も重さも違うのを、
その個性を確かめながら、
微妙な重さを調整しながら、
整えてゆきます。




この状態から、

じっくり発酵熟成で、氷点下の冬をこれから迎えます。


この風景は、ホントに文化財的風景として価値があるのです。
一般メーカーでは、このような木樽を使用して、
漬けこみをされているところはほとんどないのです。

木樽は確認されているもので、
江戸時代からのものが、
現存して活躍しています。

製法もまた、化学添加物等をつかわない、
昔のまま、そのまんま、伝統製法です。





毎日、次から次へと入荷してくる赤かぶを、

洗っては、漬けこみ、
力仕事ですね。



詳しく、漬けこみについて
　　　　木の樽ストーリー
　　　　別サイトでリンクから



  

忙しい日々のなか、

ブログの更新がなかなかできない日が続きました。

ようやく更新です。

朝霜がおりはじめ、
うっすら氷も張るこの季節です



11月になれば・・・

【飛騨高山・赤かぶ漬　漬けこみ始まりました】



これから毎日、どんどん収穫したての赤かぶが入荷します。

次々にはいってくる赤かぶですが、
次々に仕込みを進めます。




木樽は、1年に一回の蔵出しをして、
キレイになってから、
再度メンテナンスをしながら、
これからの赤かぶを漬けこまれていきます。


【木樽の命をつなぐ作業】

木樽は、まるで生きているようです。

お漬物が漬けられないと、
木が極端に乾燥してしまい、
水が漏れる桶になってしまいます

毎年、お漬物をつけられるからこそ、
木樽は、樽として役目を続けられるのです。

1年に一度、たっぷりの水を張り、
たっぷり水を吸収してから、
赤かぶがはいります。

柿渋を塗り、タガがゆるければ、
しっかりと締めなおします。



よしま農園で保存使用されている木樽は、

江戸時代【天保】からのものがあります。

上の写真のように、

木樽の底には、
その当時、購入された年月、氏名などが
墨字で記されているものがあります。

毎年、毎年つづく作業が、

木樽のいのちをつないでるんです。

木樽・道具は、人が心をかけ、
使い続けることで、生きられるのですね。


伝統文化財的なお漬物
　　赤かぶ漬けができる背景です。





  

先日、とても嬉しい出会いがありました。

それは・・・

時代遅れの漬物屋どおしの出会いです。

最先端とは真逆ですね。


【時代おくれの漬物屋？！】

よしま農園は、元来農家としてその延長として、
漬物製造にとりくんできました。

その製造は、「味の文化財」と呼ばれるほど、
コテコテにこだわった？・・・というか、
昔も昔・・・古くから変わらない製法を復活させ、守っています。

その製法の詳しくは→よしま農園サイトへ


飛騨高山は、赤かぶ漬の超有名な産地です。
今でも全国のお客様が、
「あの、赤かぶ検事の赤かぶですね！」

そのように言われますが、
その歴史は江戸時代、室町時代とまで言われています。
(飛騨紅カブという品種は、室町時代からと言われる品種）


農園主は、漬物製造にあたって、
飛騨高山の赤かぶ漬が、お土産品の代名詞になってきたころから、
工業生産的な大量生産方式で、
その味も、化学調味料をベースにした味に変化し、
本来の赤かぶ漬の味が変わってしまっていることに、
大変危惧し、残念に思い、


本来の飛騨高山の赤かぶ漬を伝えたいと願ったのが
園主が漬物製造に力をいれはじめた原動力になっています。

本来の赤かぶ漬を求めるなかで、
それを商品化することの難しさを痛感しながら、
その壁をひとつひとつ乗り越えながら、
古来の製法と味のなかに、
それを現代風に、商品化する工夫があります。




化学調味料をつかわないこと・・・・
着色料・保存料等をつかわないこと・・・
（漬物といえば・・・
添加物の種類と量はとても多いのが一般的）

近代的な製法で使われるいろいろなテクニックを、
一切用いず、昔ながらの方法といえば、

それは・・・時代遅れの漬物屋ということになるのでしょうか。






【出会いと、喜び】

「はじめまして！　時代遅れの漬物屋です」

そう自己紹介されるのが和歌山県の、
たくあん製造元・「樽の味」　細田幸平さんです。

樽の味のホームページネットショップは→こちら

よしま農園の赤かぶ漬をとても気に入って頂いていたことがきっかけで
お問い合わせ頂き、よしま農園へご訪問頂きました。


【樽の味の製法とこだわりは】

(樽の味　WEBサイトより）

私達の主力商品の沢庵のパリッコリッとした歯ごたえのある触感は大根を天日干しと呼ばれる方法で乾燥させることにより生まれます。大根を自然の力で乾燥させ、もともとの重量の5割以下まで干すことにより、大根本来の甘み、うまみをぎゅっと凝縮することができるのです。ただし、この天日干しには冬の寒風と太陽、風通しの良い広い平野という条件が必要です。こういった条件は都会ではまずできません。




無添加で漬物を製造するということ・・・
　～それには、共通する悩みや苦労があります～

伝統的お漬物を作り続けたいと願う心・・・
　
同じ願いをもとに、漬物作りに取り組んでいる者どおし、
とても意気投合し、とても励みになりました。

規模も歴史も先輩の漬物屋さんです。

「無添加漬物は、ここまで可能性があるんだ！」
そう感じさせて頂いた出会いでした。

　



【革新の力と、夢見て・・・】


今、世界的に見直されている日本食・・・

今、大切にされ始めている発酵食品の可能性・・・

そして、今・・・近代的手法とは違う、昔からの技法を大切にすることが、
　　　　　　　　　時代遅れではなく、これからの時代を、
　　　　　　　　　担ってゆく、最先端であることを、
　　　　
　　　　　　　　　確信しながら、革新の力となることを夢見て、

　　　　　　　これからも漬物づくりを取り組ませて頂きたいと思いました。





代表的な、飛騨高山　赤かぶ漬　（よしま農園製造）